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珈琲のおいしいたて方

美味しい加賀珈琲のたて方

ペーパードリップ・ハンドドリップ/Pour Overは最もポピュラーな抽出法です。ペーパーは使い捨てなので衛生的で、器具の手入れも簡単です。また、注ぐ量を自分で調節できるので、一人分でもおいしく淹れられます。このコーナーでおいしいコーヒーの淹れ方を覚えて、大切な人に「本当においしいコーヒー」を淹れてあげましょう。
 

ハンドドリップでの抽出に必要な器具

サーバー
コーヒーサーバーは抽出する量に合ったものをお使いください。
 
ペーパーフィルター
ドリッパーの形、サイズに合ったペーパーフィルターをお使いください。出来るだけドリッパーと同じメーカーのものをおすすめします。
 
ドリップポット
注ぎ口の細くなったポットをお使いいただくと、お湯を注ぐ量が微妙に調整でき、より上手く抽出ができます。 有名なものにはユキワM型コーヒーポットやタカヒロ ステンレス製ドリップポット、月兎印ホーロースリムポットなどがあります。
 
ドリッパー
ドリッパーには、代表的なものとして、台形(カリタ、メリタ)のものと円錐型(ハリオ)のものがあります。 メリタのドリッパーは底の部分に穴がひとつ、カリタのドリッパーには穴がみっつ、ハリオのドリッパーには大きな穴が1つ、ついています。 この穴の個数や大きさによって、お湯が落ちる速さが異なり、この抽出にかかる時間によって味わいが変わります(あくまで同じ速さで同じ量のお湯をドリッパーに注いだ場合です ゆっくりとお湯が落ちる、ひとつ穴のメリタのドリッパーは、比較的、コーヒーは濃くなる傾向があります。メリタに比べ早くお湯が落ちる3つ穴のカリタのドリッパーは、1つ穴のメリタに比べあっさりとした味わいになる傾向があります。
また、上記の2種類のドリッパーよりも自由な味づくりができるのが円錐型のドリッパーです。一つ穴のハリオの円錐型ドリッパーは、穴が大きくお湯を早く落とすことが可能です。お湯を注ぐスピードを調節し、お湯を遅く注ぎ味わいを濃くしたり、早く注ぎあっさりさせたりと、比較的自由に味づくりが楽しめます。逆にゆえば、お湯を注ぐスピードが味わいに影響しやすいドリッパーともいえますので注ぎ口が細く湯量をコントロールしやすいドリップポットと技術が必要です。
ドリッパーから落ちるお湯のスピードが一定の速度になりやすいドリッパーであれば、味わいは一定(再現性がある、毎回同じ味になりやすい)になります。ですので、毎回、同じ味作りを目指したいのであれば、台形のドリッパーをおすすめします。扱いやすさや、味の好みによって使い分けましょう。ただししっかりとドリッパーの上部までリブ(下の写真の部分です)のあるものを選びましょう。ドリッパー上部までリブのないものや、リブ自体がないものは嫌な味が出てしまう傾向があります。
 
新鮮なコーヒー豆
ペーパードリップの場合「中細挽き」(グラニュー糖ぐらいの粗さです)をお勧めしております。コーヒーの粉は細かくなるほど濃く、粗くなるほどあっさりとしたお味に仕上がります。ただし細かくなりすぎると嫌な味が、粗くなりすぎると味わいが薄くなる傾向があります。お好みにより中細引きを目安に挽き方を調節してください。また、ミルがある場合はできるだけ直前にコーヒー豆を挽いて粉にすることをお勧めします(コーヒーは豆から粉に挽くことで急激に風味や味の劣化が進んでしまいます)
 
お湯
お湯の温度が味わいに大きく影響するハンドドリップでは、湯温の管理が重要です。温度は高いほうが香りが良く感じられ、低い温度では酸味が強くでる(苦みが抑えられる)傾向があります。できるだけ沸かしたてのお湯をおすすめしますが、お好みで温度を調整して下さい。なお、水については軟水の使用をお勧めします(日本の水道水は基本的に軟水です)。軟水は抽出に影響を及ぼすミネラル分が少ないのでそのコーヒーが持つ本来の味わいをお楽しみいただけます。硬水を使うと硬水中に含まれるミネラル分が影響し苦味や、コクが強くなる傾向があります。お好みに応じて使い分けてください。
 
コーヒー粉の分量の目安
あくまでも目安です。お好みに応じて調整しましょう。
1杯分:コーヒー粉・14g、湯量・150cc
2杯分:コーヒー粉・24g、湯量・300cc
 

コーヒーの抽出について

1、準備がおったら実際に抽出を行ってゆきます。まず最初にドリッパーにペーパーフィルターをセットします。この時、フィルターはドリッパーとの間に隙間ができないように接着部分を互い違いにおっておきます。
 
2、コーヒーの粉をドリッパーに入れ、軽くトントンと叩き表面を平らにします。表面を平らにすることで、注いだお湯が表面で暴れないのでコーヒーの抽出をより安定して行うことができます。ただし、あまり、叩きすぎると、粉が詰まりすぎるので注意しましょう。
 
3、次にお湯を注ぎ「蒸らし」という工程を行います。蒸らしはコーヒーの粉に含まれるガスを抜き、コーヒーの成分(味、風味)がお湯に移行しやすくするために行います。また、ガスの放出により、お湯が暴れ不均一な抽出になることを防ぐ役割もあります。実際の抽出に入る前にしっかりと蒸らしを行いましょう。お湯を注ぐときは、ドリップポットの注ぎ口はできるだけドリッパーに近くし、注ぎ口から直角にお湯をそそぐようにしてください。より安定した味作りができます。
蒸らしは中心から螺旋を描くように全体にお湯を注ぎ、全体にお湯がかかったら一旦止めてください。ドリッパーの底からサーバーに抽出液が数滴落ちるぐらいが目安です。
この時に絶対にペーパーフィルターにお湯をかけないようにしてください。お湯が直接ペーパーフィルターから下のサーバーに落ち、抽出液が水っぽくなてしまいます。注ぎ終わったら20~30秒ほど放置します。ガスの放出により表面が膨らみ、その後、表面のふくらみがしぼみ始めれば蒸らし工程の終了です。しぼみ始めた時に実際の抽出を行ってゆきます。保存状態や産地、焙煎度により膨らみやすさは異なりますが、表面の膨らみ(ガスの含有)がコーヒーの新鮮さを見極めるポイントです。表面があまりふくらまない場合は、より優しくおゆを注ぐことを心掛けてください。
 
4、実際の抽出に入っていきます。中心を軸に1円~10円玉を目安に円を描くように注いでください。このようにお湯を注ぎいれることでコーヒーの粉自体が濾過層となり、嫌な味を取り除く役割を果たしてくれます。
また、コーヒーの粉の濾過層の高さができるだけ低くなるように、お湯の量を少量ずつそそぐように心がけてください。この濾過層の高さが低く厚くなればよりクリアな味わいになります。逆に濾過層の高さが高く薄くなってしまうと嫌な味が出てしまう原因になります。注意しましょう。また抽出は何回かに分けてそそいでいただいても問題ありません。ただし毎回同じ味づくりを心がけるのならば、回数やタイミングは一定にできるよう心がけましょう。
 
5、サーバーに抽出液が必要量まで落ち切ったらサーバーからドリッパーを外しましょう。コーヒーの粉の上にある泡には嫌な味が含まれています。この泡が下のサーバーに落ち切らないようにしましょう。
 
6、最後にサーバーからコーヒカップに注ぎ入れたら完成です。2杯以上、抽出した場合は、コーヒーの成分がサーバー下部に沈殿していますので2回に分け注ぎいれるようにしてください。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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